Tanninok és savak a kávéban

A kávé rengeteg savat tartalma, amelyeknek sokféle egészségügyi előnyét jelentették. A pörkölt kávéban három alapvető sav található, ezek az alifás savak, a klorogénsav, illetve a fenolos és aliciklusos savak. A kávé ezenfelül szervezetlen savat is tartalmaz, méghozzá foszforsavat. A jelenlévő savak és azok koncentrációi nagymértékben függenek a kávébab típusától és pörkölésétől.

Csersav

A csersav, más néven a galluszsav a fanyar növényi sav, amelynek biológiai célja egyelőre ismeretlen, bár a biológusok és ökológusok feltételezik, hogy ezt a savat a növények azért termelik, hogy távol tartsák maguktól a kórokozókat.
 

Klorogénsav

A klorogénsav körülbelül 7%-át jelenti a kávénak, így a kutatók szerint jórészt ez a sav határozza meg a kávé savasságát, savas ízét. A klorogénsavak eredményezik a kávé fanyar ízét és ez járul hozzá a kávé testes ízéhez. Több, mint 17 féle klorogénsavat izoláltak a kávéból, melyek közül egyébként nagy része lebomlik a pörkölési folyamat során. Egy 2007-es tanulmány azt sugallja, hogy a klorogénsav nagyon fontos szerepet játszik a glükóz hasznosításában, ezzel ösztönözve a fogyást, illetve így járulva hozzá a cukorbetegség kezelésében.
 

Alifás savak

Az alifás savak általában fehérjékhez, aminosavhoz tapadva jelennek meg a kávéban. A kávé legalább egy utcat alifás savat tartalmaz beleértve az ecetsavat, a citromsavat, a tejsavat, az almasavat és a piroszőlősavat. Zöld formájában a kávébab csak elhanyagolható mennyiségű alifás savat tartalmaz, így ezek a savak - a klorogénsavval ellentétben - a pörkölt kávéban léteznek nagyon koncenrációban.
 

Fenolos és aliciklikus savak

A kávé gazdag fenolos savakban is, például kávésavban, ferulinsavban, kinasavban és egyéb savakban. Ezek igen erős antioxidánsok, hasonlóan a klorogénsavakhoz, így képesek semlegesíteni a káros szabad gyököket. Segítenek tehát a rákkeltő anyagok elpusztításában, így a kávé ezen savjai igen hasznosak.